Углы заточки ножей

Угол заточки ножа

December 1, 2012

Притупились ножи на кухне – знакомая проблема! Можно прибегнуть к помощи специальных сервисов, однако проще и быстрее самостоятельно заточить инструменты. Ведь это порой бывает необходимо не только в быту, но и для охоты, когда требуется профессиональная заточка ножей, имеющая свои секреты.

Ранее заточка ножей была особым искусством, которым владели немногие. Умельцы с помощью своих собственных изобретений и хитростей могли заточить нож до остроты бритвы. Сейчас для процесса заточки нередко используют так называемые японские водные точильные камни, которые перед применением кладут в воду на двадцать минут. Затем точильный камень необходимо расположить на устойчивой поверхности (иногда они продаются вместе с подставкой).

Главная цель, которой необходимо добиться во время заточки ножа – это установка у режущей кромки инструмента правильного угла. Чем острее угол заточки ножа, тем лучше он будет резать. Необходимо помнить, что радиус заострения режущей кромки должен быть минимальным. Если заточка качественная, то на кончике остается около пяти микрон. Обязательная процедура – полировка режущей кромки, она нужна для лучшей сохранности металла.

При заточке ножа с помощью водного камня необходимо, чтобы на его поверхность поступала тонкой струйкой вода (если камень крупнозернистый), или можно просто обмакивать пальцы в воду и смачивать камень (если он с мелким зерном). С помощью небольшого камешка – нагуры – на его поверхности создается суспензия, благоприятно влияющая на заточку: для этого нужно потереть им камень. Следует сразу уточнить, что угол заточки ножа – это угол, под которым затачивается нож по отношению к камню. Он может быть различным. Охотничьи ножи затачивают под углом в двадцать градусов. Рубящие орудия меньше тупятся, поэтом их затачивают на больший угол. Выбрав необходимый угол, кладут на точильный камень лезвие ножа, прижимают его двумя пальцами и точат. Можно совершать движения лезвием назад или менять их направление. Начинается заточка с места у рукоятки и постепенно доходит до кончика. Конец ножа нужно затачивать дугообразными движениями. Не стоит делать заточку отдельными частями, иначе на лезвии могут появиться ступени. Нож нужно точить с двух сторон, понемногу уменьшая давление. После этого надо выбрать другой точильный камень, более мелкой зернистости.

Сегодня существуют специальные приспособления, которые подобный процесс упростили и сделали общедоступным: например, точильное устройство, выпускаемое компанией «Спайдерко9raquo;, сочетающее в себе несколько видов камней. С его помощью всего за 40 движений инструмент доводится до нужной остроты. При этом ножом проводят то по одному, то по другому камню, придерживая его вертикально. Камни для заточки изготовлены из алюмокерамики. Они очень хорошо затачивают все марки ножей, изготовленных из нержавеющей стали.

Иногда при обработке лезвия угол заточки ножа приходится менять. Такая проблема возникает, если фабричный угол не совпадает с тем, на который настроено точильное устройство. Здесь поможет старый испытанный способ – использование для формирования нужного угла грубого камня и масла. После этого опять можно применять точильное устройство для окончательной обработки инструмента.

Сталь, из которой изготавливаются ножи, делится на марки и имеет различные характеристики. Соответственно, будет разниться и угол заточки ножа, что следует учитывать при его доводке. Для инструментов, применяемых на кухне, рекомендуют угол в тридцать градусов. Для больших и мощных ножей – в сорок градусов. Чаще всего определить марку стали затруднительно и поэтому выбор нужного угла заточки является интуитивным. Удалить ее следы с лезвия можно с помощью жесткой губки для мытья посуды и жидкого моющего средства.

После изучения предложенного материала заточка кухонных ножей для вас уже не составит труда. Достаточно подготовить необходимые инструменты, соблюдать технику безопасности при работе с ножами – и результатом будут острые, заточенные до состояния бритвы лезвия.

Углы заточки ножей

7 частей тела, которые не следует трогать руками Думайте о своем теле, как о храме: вы можете его использовать, но есть некоторые священные места, которые нельзя трогать руками. Исследования показыва.

Углы заточки ножей

Зачем нужен крошечный карман на джинсах? Все знают, что есть крошечный карман на джинсах, но мало кто задумывался, зачем он может быть нужен. Интересно, что первоначально он был местом для хр.

Углы заточки ножей

Топ-10 разорившихся звезд Оказывается, иногда даже самая громкая слава заканчивается провалом, как в случае с этими знаменитостями.

Углы заточки ножей

Каково быть девственницей в 30 лет? Каково, интересно, женщинам, которые не занимались сексом практически до достижения среднего возраста.

Углы заточки ножей

Неожиданно: мужья хотят, чтобы их жены делали чаще эти 17 вещей Если вы хотите, чтобы ваши отношения стали счастливее, вам стоит почаще делать вещи из этого простого списка.

Углы заточки ножей

Никогда не делайте этого в церкви! Если вы не уверены относительно того, правильно ведете себя в церкви или нет, то, вероятно, поступаете все же не так, как положено. Вот список ужасных.

Угол заточки ножа

Угол заточки — важнейшая характеристика ножа.

Поперечный разрез клинка:
1 — режущая кромка, 2 — подвод, 3 — угол заточки.

При уменьшении угла заточки режущие свойства инструмента возрастают, а вот прочность его лезвия, особенно при ударах и соприкосновениях с твердыми телами, снижается. С учетом этого для того или иного инструмента практикой рекомендованы определенные углы заточки:

От 10° до 15° — бритвы, скальпели.
От 15° до 20° — ножи для овощей, хлеба и нарезания филе.
От 20° до 25° — поварские ножи различного профиля.
От 25° до 30° — охотничьи и универсальные ножи (походные и туристические).
От 25° до 40° — ножи универсальные и для тяжелых работ.

Нож, заточенный под углом в 50° (при хорошей и вязкой стали) перерубает гвозди. У некоторых видов промысловых охотничьих ножей лезвие затачивается в разных частях под разными углами: ближе к острию — под возможно меньшим углом, а около рукоятки — под большим углом, чтобы можно было рубить кости при разделке туши крупного зверя.

Если подводы не очень маленькие, определить угол заточки у ножа можно при помощи ножниц, которые чем длиннее будут, тем лучше. Нож зажимается в разведенных ножницах так, чтобы подводы ножа были параллельны лезвиям ножниц.

Определение угла заточки ножницами

Для удобства, подбирать развод ножниц лучше у окна, так будет хорошо виден просвет между подводами ножа и лезвиями ножниц, при этом измеряя угол на изгибе лезвия. Ещё лучше если есть лупа вставляемая в глаз, т.к. обе руки будут заняты.

Положение ножниц фиксируется рукой, нож откладывается, ножницы прикладываются на краю стола к листу бумаги и их лезвия обводятся острым карандашом. Получившийся угол измеряется транспортиром.

Если нет транспортира, угол можно рассчитать, используя линейку-угольник и компьютер. Так же как для измерения угла транспортиром, лезвия ножниц обводятся карандашом.

Углы заточки ножей
Перенос угла заточки на бумагу

Используя угольник, под углом 90° к одной из получившихся линий, чертится сторона прямоугольного треугольника.

У получившегося прямоугольного треугольника линейкой измеряются стороны образующие угол (x). Длина короткой стороны (прилежащего катета) делится на длину длинной стороны (гипотенузы): 4,5/7,5=0,6. Вдаваться в правила тригонометрии не будем, так как достаточно знать, что искомый угол (x) будет равен арккосинусу (arccos) получившегося числа (0,6). Теперь заходим на сайт-калькулятор (www.wolframalpha.com ). вводим arccos(0.6) (в числе используется точка ) и получаем искомые градусы (Conversion from radians to degrees: 53.13°).

При использовании содержания данного сайта, нужно ставить активные ссылки на этот сайт, видимые пользователями и поисковыми роботами.

Полные углы заточки поварских и домашних кухонных ножей

Кухонные ножи — острые помощники повара

Современные поварские ножи приобрели свой привычный вид с конца 18 века. Сегодня у профессиональных куховаров и аматоров в работе задействован целый арсенал самого разнообразного режущего и колющего инструмента. Они отличны как по форме, которая обусловлена различными технологиями процессов и видами обрабатываемых продуктов, так и по материалам для изготовления.

Материалы лезвий

Самые распространённые кухонные инструменты сегодня изготавливаются из:

  • Углы заточки ножейУглеродистая сталь — сплав железа и углерода с добавками ванадия или марганца. Ножи из этой стали со временем покрываются пятнами и ржавеют. Появляющийся в начале использования лёгкий «железный» привкус, со временем исчезает. Легко поддаются заточке.
  • Нержавеющая сталь — сплав железа, углерода и хрома с добавками молибдена или никеля. Несмотря на повышенную антикорозийность, ножи требуют постоянной заточки. В случае потускнения клинка нож приходит в полную негодность.
  • Высокоуглеродистая нержавеющая сталь — комбинация углеродистой и нержавеющей стали с дополнительными присадками ванадия, молибдена и кобальта. За счёт повышения прочности стали снижается период до возникновения коррозии и увеличивается время сохранения заточки.
  • Дамасская сталь — кузнечная ковка металлов разного сорта с чередованием твёрдых и мягких сплавов. Это дорогой материал для профессиональных поварских ножей. Затачивается только вручную и исключительно вдоль лезвия.
  • Титановый сплав — спекание порошковой матрицы титана с карбидными добавками. Очень долго не требуют заточки, но в силу специфики лёгкого сплава требуют бережного к себе отношения, особых навыков в работе и профессиональной заточной машины.
  • Циркониевый сплав — твёрдая минеральная керамика, подвергнутая сухому прессованию и длительному обжигу. Очень острые, долго нетупящиеся лезвия обладают повышенной хрупкостью и капризны в уходе и хранении. Используются только для аккуратной нарезки мягких продуктов. Со временем тоже требуют заточки специальным дорогим инструментом.

Для грамотной заточки ножей важно точно знать из какого материала сделан нож — чем твёрже сплав, тем меньше угол заточки. Кроме того, в зависимости от показателя твёрдости выбирается и метод заточки.

Форма лезвия и его составные части

Абсолютно каждый нож — это орудие из соединённых клинка и рукояти. Та часть клинка, которая нуждается в постоянном уходе и требует регулярного затачивания состоит:

Углы заточки ножей1 — Режущая кромка и её высота.

2 — Обух и его толщина.

3 — Прямоугольное сечение и его высота.

4 — Спуски и их высота.

5 — Режущие грани и их высота.

6 — Толщина режущих граней.

Форма полотен самих клинков или лезвий бывает:

7 — Стамесочная, односторонняя или «японская».

8 — «Рубящий китаец».

Затупление и заточка

Затупление режущих граней лезвия происходит в результате:

  • трения лезвия о вещество продукта во время нарезки — микронные частицы отрываются от массы материала из которого нож изготовлен;
  • непосредственного грубого контакта с неоднородностями в продуктах и/или при соприкосновении с разделочными досками, падениям и ударами;
  • возникающих, во время сложных обвалочных процессов, несимметричных боковых нагрузок;
  • химических процессов окисления при контактах с кислыми продуктами и зеленью.

Тупое лезвие можно определить не только на ощупь, но и на глаз — затупевшие участки бликуют, если смотреть на кромку, на просвет.

На самом деле, затупление и заточка — это один тот же физический процесс. Но затупление происходит бесконтрольно, а задача заточки состоит в контролируемом восстановлении правильных очертаний режущих граней и кромок в соответствии с типом самого инструмента, а также их шлифовки до нужной гладкости.

Сложность заточки для новичков состоит в постоянном сохранении нужного наклона во время точильных движений. Для упрощения этой задачи можно приобрести специальные зажимные механизмы или заточные устройства.

Самый простой «прибор», облегчающий этот процесс, можно изготовить самостоятельно при помощи канцелярского биндера. Внимание — здесь важно будет точно установить глубину захвата для соблюдения нужного угла заточки.

Инструменты для заточки

Углы заточки ножейРабота по заточке нуждается в специальных инструментах. Самым доступным способом является ручная заточка об специальные камни — бруски. Они бывают разных размеров и форм — камни, бруски, мусаты, заточные карандаши. Изготавливаются из разных минеральных природных камней горных пород, химических полимерных сплавов, керамики и специальных абразивных смесей.

Так, при помощи керамических брусков правятся все кухонные ножи с «серрейторной» заточкой — зубчатым переменным профилем. Такие лезвия используют для нарезки хлеба, ананаса, замороженных и других особо твёрдых продуктов.

Домашние «ножеточки», работающие по принципу «протаскивания лезвия», не позволяют выставлять угол заточки и годятся только лишь для кратковременной правки. Но и от такой процедуры лучше отказаться — приспособление может сильно повредить — «надрезать» тонкую кромку, после чего нож будет требовать глубокой заточки у специалиста. Исключением является комплект из кухонного ножа и ножеточки где производитель учёл все особенности материала лезвия, абразива и выставленных углов.

Европейские повара часто используют специальное приспособление мусат — рукоятку со стержнем из тонких продольных рёбер. Мусаты требуют особой сноровки и длительной тренировки.

Бытовые электрические точила совершенно не годятся для заточки кухонных инструментов. В особо экстренных случаях и если нет под рукой специальных оселков, можно править ножи дедовским способом — при помощи неглазурованных рёбер днищ керамических или фаянсовых посудин.

Определение угла заточки

Углы заточки ножейУглом заточки ножа или «углом заострения режущей кромки» принято называть угол наклона одной стороны этой кромки к вертикальной прямой, проходящей через остриё лезвия.

Идеального общего угла для заточки поварских, как и любых других ножей, не существует. Его величина напрямую зависит от предназначения ножа. Ниже приводится таблица с рекомендациями по соблюдению заточных углов от ведущей мировой компании в сфере контроля качества и консультационных услуг по заточке всех типов ножей и лезвий — CATRA (Великобритания).

Полный угол заточки ножа

Каким должен быть угол заточки ножей?

  • Возможные причины порчи режущего инвентаря
  • Оптимальный угол заточки

С древних лет и по сей день нож – это самый часто применяемый инструмент для резки. Без него невозможно обойтись в быту. Каждый человек, использующий этот предмет, понимает, насколько важно, чтобы лезвие было всегда острым. То, насколько острой будет его заточка, является основным свойством режущего предмета. Неважно, из какого металла изготовлен инструмент. При правильной заточке его эффективность увеличивается в несколько раз.

Углы заточки ножей

Заточка ножа должна производиться под правильным углом, чтобы лезвие не портилось.

Возможные причины порчи режущего инвентаря

Сегодня ножи (охотничьи, армейские или любые другие) изготавливают из стали высокого качества. Дорогие модели делают из дамаска и булата, естественно, лучших сортов. Этот предмет может служить много лет при правильном обращении и бережном уходе. Ножи, как и все подобные ему приспособления, имеют свойство ломаться, тупиться. Тогда они перестают резать даже мягкие предметы. Зачастую приходится сталкиваться с ситуацией, когда хозяин ломает лезвие резака, неумело пользуясь им во время заточки ножей. Для начала следует рассмотреть действия, которые могут стать причиной порчи инструмента:

Углы заточки ножей

Направление движения ножа при заточке.

  1. Нужно стараться не использовать для заточки напильники и подобные ему приспособления. Когда лезвие изготовлено из очень крепкой закаленной стали, заточить его напильником будет невозможно, так как он будет скользить по острию и проведет несколько едва заметных полосок. Если же режущий инвентарь изготовлен из непрочной стали, то напильник при заточке сотрет немалый металлический слой, что приведет к недостаточной его остроте. В любом случае, чтобы добиться идеальной остроты, потребуется воспользоваться точильным камнем.
  2. Электроточило – не подходящий для заточки инструмент. Круг из абразива крутится с большой скоростью – до 3000 оборотов в минуту. Если точить при такой скорости, лезвие как бы опускается, теряет свою твердость, так как стачивается немалый слой металла. Следует быть внимательным к тому, чтобы нож не перегревался, нужно постоянно охлаждать его с помощью холодной воды. При отсутствии опыта трудно сделать ровную, приятную для глаза кромку режущего предмета. Лучше всего использовать точила, имеющие скорость вращения в десять раз медленнее вышеописанной (около 300 оборотов в минуту). Но охлаждение во время заточки все равно потребуется. Единственным минусом является то, что при таком подходе нужна дальнейшая ручная работа.
  3. Мусат-нательник, который имеет насечки, не нужно применять для охотничьих ножей. Но зато с помощью него лучше всего точить инструмент для мясников, поваров и обычные столовые экземпляры. Люди, которые используют мусат, знают о быстром стачивании лезвия при его постоянном использовании. Нож теряет свою первозданную форму, так что не стоит им очень «увлекаться». Хорош мусат из мелкозернистого алмаза или подобный ему алмазный точильник.
  4. Не стоит слушать людей (особенно охотников), которые утверждают, что хороший нож можно заточить даже о гальку, камень или кирпич.

Вернуться к оглавлению

Оптимальный угол заточки

Чем меньший угол заточки используется, тем лучше будут острота и его режущее свойство. Но зато снижается его прочность при ударах и взаимодействии с чем-нибудь твердым. Существуют рекомендации по использованию угла заточки.

Для разных типов режущих инструментов используют различные углы:

  • 10°-15° – скальпели, бритвы;
  • 15°-20° – столовые ножи для хлеба и овощей;
  • 20°-25° – инструмент для поваров различных профилей;
  • 25°-30° – предмет для туризма, походов, охоты;
  • 25°-40° – ножи, которые используют при тяжелых работах.

Если режущий инструмент заточить под углом в 50°, то он будет разрубать гвозди, но при этом должна быть очень вязкая и хорошая сталь.

Бывает так, что один и тот же инструмент затачивают под разными углами в различных местах.

Учитывая все вышеперечисленное, можно с легкостью заточить инструмент под нужным для вас углом. Тогда нож будет служить долгое время. Главное – не забывать бережно относиться к режущим инструментам.

Как правильно затачивать ножи

Практически любой нож можно сделать острым надолго, если заточить его правильным образом и подобрать правильное точило. Сегодня мы расскажем, как и чем нужно точить ножи, чтобы достичь должного эффекта.

Это можно сделать с помощью разных инструментов:

  • точильного камня;
  • точильного набора;
  • электростанка;
  • механического станка;
  • мусата и др.

Углы заточки ножей
Возможности острого инструмента

Выбор точила

Точильный камень

Это другое название привычного точильного бруска. Наверняка каждому приходилось держать его в руках. При умелом обращении он быстро вернет лезвию первоначальную остроту. Главная характеристика инструмента – зернистость, иными словами число абразивных зерен на 1м3.

Углы заточки ножей
Камень для заточки ножей

Для хорошей заточки ножа нужно иметь два бруска: более «редкий» пойдет на заточку, «густой» на шлифовку лезвия.

Точильный станок (электрический)

Прекрасно затачивает ножи разного предназначения: для кухни, для туризма, для охоты и т.д. За счет специального механизма, инструмент сам определяет нужный угол заточки. Нередко его применяют для отверток и ножниц.

Углы заточки ножей
Заточка ножа на электрическом станке

Электроточилка способна придать лезвию прекрасной остроты, которая сохранится на долгие голы. Она даст новую жизнь даже сильно тупому лезвию.

Точильный станок (механический)

Этим устройством гораздо проще пользоваться, нежели точильным каменем. Лезвие фиксируют в специальном креплении, которое позволит в процессе точения поддерживать стабильный угол заточки.

Углы заточки ножей
Бруски разной зернистости

На качество заточки больше всего влияет угол наклона ножа, на скорость работы – сила и сноровка ваших рук.

Точильный набор

Технология заточки точильным набором не располагает чем-то сложным для мастера. Система спроектирована специфически, угол затачивания контролируется, лезвие в результате становиться острым, подобно бритве. Набор состоит из нескольких отдельных отсеков, в каждый из них нож крепиться под конкретным углом.

Углы заточки ножей
Точильный набор для ножей

В стандартный набор включены точильные камни с разноцветными рукоятками, (отдельный цвет говорит о некой зернистости камня), направляющие, и масло.

Данное приспособление осуществляет периодическую правку режущей части ножа. Благодаря ему удастся контролировать остроту кромки без заточки. Внешне мусат выглядит как напильник.

Углы заточки ножей
Внешне мусат напоминает напильник

Мусат уместен только для регулярно используемых ножей. При надобности просто взял нож и обновил его режущую часть. В случае с затупленным ножом, от мусата нет никакой пользы.

Процесс правильной заточки бруском

  • вначале окуните точильный камень в мыльную воду и отложите в сторону. 20 минут будет достаточно. Это делается с той целью, чтобы потом снятый металл не забивался в поры;
  • по истечению времени плавными движениями начинайте водить влажным бруском по обеим сторонам режущей кромки;
  • сначала работайте крупнозернистой поверхностью бруска до тех пор, пока лезвие не покроется заусеницами, после чего сгладьте поверхность мелкими «зернами»;
  • точить нужно в направлении «от себя», прикладывать среднюю силу, режущая кромка должна направляться вперед;

Как заточить нож

Старайтесь проводить лезвием по бруску очень аккуратно, не меняя угол в течение всего процесса.

Правильный угол заточки

Затачивая нож дома угол заточки приходиться определять самостоятельно. Помогут в этом обычные ножницы. Возьмите их в руки и вставьте острие клинка между двух лезвий. Аккуратно, чтобы не соскочило лезвие, двигайте рукоятки друг к другу, поглядывая при этом на лампу. Как только зазор исчезнет, надо убрать нож и измерить образованный угол транспортиром.

Углы заточки ножей
Заточка ножа под 15 градусов

Угол заточки зависит от нескольких факторов: качества и твердости лезвия, предназначения ножа.

Рекомендуемый угол заточки для разных ножей

  • 10-17% — в результате такой заточки получается очень острая и деликатная кромка. Как правило, такой угол заточки характерен бритвам и скальпелям;
  • 20-25% — наиболее подходит кухонным ножам, что делает его самым распространенным. Прочная и хорошо режущая кромка хорошо справляется со своей задачей;

Заточка ножа до бритвенной остроты (под микроскопом)

  • 25-30% — так затачивают ножи для экстремальных условий применения, такие ножи должны работать на совесть долго без «внештатной» заточки. Это охотничьи и туристические ножи;
  • 30-40% — для ножей, которые режут картон, шланги, ковры, для других разделочных и тяжелых работ.

Про угол заточки ножа

Шлифовка ножа помогает убрать заусеницы, образованные в результате заточки бруском крупной зернистости. Последующее воздействие мелким зерном за счет круговых движений бруском, не даст ножу затупиться быстро.

Чтобы вернуть ножу желанную остроту, нужно периодически его точить. Для этого существуют разные методы и разные инструменты о которых мы сегодня поговорили. Теперь вы знаете, как осуществить это «хозяйское» дело в домашних условиях. Удачи и только острых ножей в Вашем доме!

Как правильно точить нож на камне. Пособие для новичков

Как легко и просто заточить нож на наждаке


Внимание, только СЕГОДНЯ!
Закладка Постоянная ссылка.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *