Кут заточування ножа

Повні кути заточування кухарських і домашніх кухонних ножів

Кухонні ножі — гострі помічники кухаря

Сучасні кухарські ножі придбали свій звичний вигляд з кінця 18 століття. Сьогодні у професійних куховарити і аматорів в роботі задіяний цілий арсенал найрізноманітнішого ріжучого і колючого інструмента. Вони відмінні як за формою, яка обумовлена ​​різними технологіями процесів і видами оброблюваних продуктів, так і за матеріалами для виготовлення.

матеріали лез

Найпоширеніші кухонні інструменти сьогодні виготовляються з:

  • Кут заточування ножаВуглецева сталь — сплав заліза і вуглецю з добавками ванадію або марганцю. Ножі з цієї стали згодом покриваються плямами і іржавіють. З’являється на початку використання легкий «залізний» присмак, з часом зникає. Легко піддаються заточенню.
  • Нержавіюча сталь — сплав заліза, вуглецю і хрому з добавками молібдену або нікелю. Незважаючи на підвищену антикорозійні, ножі вимагають постійної заточки. У разі потускнения клинка ніж приходить в повну непридатність.
  • Високовуглецева нержавіюча сталь — комбінація вуглецевої і нержавіючої сталі з додатковими присадками ванадію, молібдену і кобальту. За рахунок підвищення міцності стали знижується період до виникнення корозії і збільшується час збереження заточки.
  • Дамаська сталь — ковальська кування металів різного ґатунку з чергуванням твердих і м’яких сплавів. Це дорогий матеріал для професійних кухарських ножів. Заточується тільки вручну і виключно вздовж леза.
  • титановий сплав — спікання порошкової матриці титану з КАРБІДНИЙ добавками. Дуже довго не вимагають заточування, але в силу специфіки легкого сплаву вимагають дбайливого до себе ставлення, особливих навичок в роботі і професійної заточной машини.
  • цирконієвий сплав — тверда мінеральна кераміка, піддана сухому пресування і тривалому випалу. Дуже гострі, довго нетупящіеся леза мають підвищену крихкістю і примхливі у догляді і зберіганні. Використовуються тільки для акуратної нарізки м’яких продуктів. Згодом теж вимагають заточування спеціальним дорогим інструментом.

Для грамотної заточування ножів важливо точно знати з якого матеріалу зроблений ніж — ніж твердіше сплав, тим менше кут заточування. Крім того, в залежності від показника твердості вибирається і метод заточування.

Форма леза і його складові частини

Абсолютно кожен ніж — це знаряддя із сполучених клинка і рукояті. Та частина клинка, яка потребує постійного догляду і вимагає регулярного заточування полягає:

Кут заточування ножа1 — Ріжуча кромка і її висота.

2 — Обух і його товщина.

3 — Прямокутний перетин і його висота.

4 — Спуски і їх висота.

5 — Ріжучі грані і їх висота.

6 — Товщина ріжучих граней.

Форма полотен самих клинків або лез буває:

7 — Стамесочная, одностороння або «японська».

8 — «Рубаючий китаєць».

Затуплення і заточка

Затуплення ріжучих граней леза відбувається в результаті:

  • тертя леза про речовину продукту під час нарізки — мікронні частки відриваються від маси матеріалу з якого ніж виготовлений;
  • безпосереднього грубого контакту з неоднорідностями в продуктах і / або при зіткненні з обробними дошками, падінь і ударами;
  • що виникають, під час складних обвалочний процесів, несиметричних бічних навантажень;
  • хімічних процесів окислення при контактах з кислими продуктами і зеленню.

Тупе лезо можна визначити не тільки на дотик, але і на око — затупевшіе ділянки блікуют, якщо дивитися на кромку, на просвіт.

Насправді, затуплення і заточка — це один той же фізичний процес. Але затуплення відбувається безконтрольно, а завдання заточування полягає в контрольованому відновлення правильних обрисів ріжучих граней і кромок відповідно до типу самого інструменту, а також їх шліфування до потрібної гладкості.

Складність заточки для новачків полягає в постійному збереженні потрібного нахилу під час точильних рухів. Для спрощення цього завдання можна придбати спеціальні затискні механізми або заточувальні пристрої.

Найпростіший «прилад», який полегшує цей процес, можна виготовити самостійно за допомогою канцелярського біндера. Увага — тут важливо буде точно встановити глибину захоплення для дотримання потрібного кута заточки.

Інструменти для заточення

Кут заточування ножаРобота із заточування потребує спеціальних інструментах. Найдоступнішим способом є ручна заточка про спеціальні камені — бруски. Вони бувають різних розмірів і форм — камені, бруски, мусати, заточувальні олівці. Виготовляються з різних мінеральних природних каменів гірських порід, хімічних полімерних сплавів, кераміки та спеціальних абразивних сумішей.

так, за допомогою керамічних брусків правляться всі кухонні ножі з «серрейторной» заточуванням — зубчастим змінним профілем. Такі леза використовують для нарізки хліба, ананаса, заморожених і інших особливо твердих продуктів.

Домашні «ножеточка», що працюють за принципом «протягування леза», не дозволяють виставляти кут заточування і годяться тільки для короткочасної правки. Але і від такої процедури краще відмовитися — пристосування може сильно зашкодити — «надрізати» тонку кромку, після чого ніж вимагатиме глибокої заточки у фахівця. Винятком є ​​комплект з кухонного ножа і ножеточка де виробник врахував всі особливості матеріалу леза, абразив і виставлених кутів.

Європейські кухаря часто використовують спеціальне пристосування Мусатов — рукоятку зі стрижнем з тонких поздовжніх ребер. Мусати вимагають особливої ​​вправності і тривалого тренування.

Побутові електричні точила абсолютно не годяться для заточування кухонних інструментів. В особливо екстрених випадках і якщо немає під рукою спеціальних брусків, можна правити ножі дідівським способом — за допомогою неглазурованих ребер днищ керамічних або фаянсових посудин.

Визначення кута заточки

Кут заточування ножаКутом заточування ножа або «кутом загострення ріжучої кромки» прийнято називати кут нахилу одного боку цієї кромки до вертикальної прямої, що проходить через вістря леза.

Ідеального загального кута для заточування кухарських, як і будь-яких інших ножів, не існує. Його величина безпосередньо залежить від призначення ножа. Нижче наводиться таблиця з рекомендаціями щодо дотримання заточних кутів від провідної світової компанії в сфері контролю якості та консультаційних послуг із заточування всіх типів ножів і лез — CATRA (Великобританія).

Повний кут заточування ножа

Як правильно заточувати ножі

Практично будь-який ніж можна зробити гострим надовго, якщо заточити його правильним чином і підібрати правильне чавило. Сьогодні ми розповімо, як і чим потрібно точити ножі, щоб досягти належного ефекту.

Це можна зробити за допомогою різних інструментів:

  • точильного каменю;
  • точильного набору;
  • Електростанкі;
  • механічного верстата;
  • мусата і ін.

Кут заточування ножа
Можливості гострого інструменту

вибір точила

Точильний камінь

Це інша назва звичного точильного бруска. Напевно кожному доводилося тримати його в руках. При вмілому зверненні він швидко поверне лезу первісну гостроту. Головна характеристика інструменту — зернистість, іншими словами число абразивних зерен на 1м3.

Кут заточування ножа
Камінь для заточування ножів

Для гарної заточування ножа потрібно мати два бруска: більш «рідкий» піде на заточку, «густий» на шліфування леза.

Точильний верстат (електричний)

Прекрасно заточує ножі різного призначення: для кухні, для туризму, для полювання і т.д. За рахунок спеціального механізму, інструмент сам визначає потрібний кут заточування. Нерідко його застосовують для викруток і ножиць.

Кут заточування ножа
Заточення ножа на електричному верстаті

Електроточілка здатна надати лезу прекрасної гостроти, яка збережеться на довгі голи. Вона дасть нове життя навіть сильно тупому лезу.

Точильний верстат (механічний)

Цим пристроєм набагато простіше користуватися, ніж точильним каменем. Лезо фіксують в спеціальному кріпленні, яке дозволить в процесі точіння підтримувати стабільний кут заточки.

Кут заточування ножа
Бруски різної зернистості

На якість заточування найбільше впливає кут нахилу ножа, на швидкість роботи — сила і вправність ваших рук.

точильний набір

Технологія заточування точильним набором не має чимось складним для майстра. Система спроектована специфічно, кут заточування контролюється, лезо в результаті ставати гострим, подібно бритві. Набір складається з декількох окремих відсіків, в кожен з них ніж кріпитися під конкретним кутом.

Кут заточування ножа
Точильний набір для ножів

У стандартний набір включені точильні камені з різнобарвними ручками, (окремий колір говорить про якусь зернистості каменю), направляючі, і масло.

Дане пристосування здійснює періодичну правку ріжучої частини ножа. Завдяки йому вдасться контролювати гостроту кромки без заточки. Зовні Мусатов виглядає як напилок.

Кут заточування ножа
Зовні Мусатов нагадує напилок

Мусат доречний тільки для регулярно використовуваних ножів. При потребі просто взяв ніж і оновив його ріжучу частину. У випадку з затупленим ножем, від мусата немає ніякої користі.

Процес правильної заточки бруском

  • спочатку занурте точильний камінь в мильну воду і відкладіть в сторону. 20 хвилин буде достатньо. Це робиться з тією метою, щоб потім знятий метал не забивався в пори;
  • по закінченню часу плавними рухами починайте водити вологим бруском по обидва боки ріжучої кромки;
  • спочатку працюйте крупнозернистой поверхнею бруска до тих пір, поки лезо не покриється задирками, після чого сгладьте поверхню дрібними «зернами»;
  • точити потрібно в напрямку «від себе», прикладати середню силу, ріжучакромка повинна спрямовуватися вперед;

Як заточити ніж

Намагайтеся проводити лезом по бруска дуже акуратно, не змінюючи кут протягом всього процесу.

Правильний кут заточення

Заточуючи ніж вдома кут заточки доводитися визначати самостійно. Допоможуть в цьому звичайні ножиці. Візьміть їх у руки і вставте вістря клинка між двох лез. Акуратно, щоб не зіскочило лезо, рухайте рукоятки один до одного, поглядаючи при цьому на лампу. Як тільки зазор зникне, треба прибрати ніж і виміряти утворений кут транспортиром.

Кут заточування ножа
Заточення ножа під 15 градусів

Кут заточування залежить від декількох факторів: якості і твердості леза, призначення ножа.

Рекомендований кут заточки для різних ножів

  • 10-17% — в результаті такої заточки виходить дуже гостра і делікатна кромка. Як правило, такий кут заточки характерний бритв і скальпеля;
  • 20-25% — найбільш підходить кухонним ножам, що робить його найбільш поширеним. Міцна і добре ріжучакромка добре справляється зі своїм завданням;

Заточення ножа до бритвеною гостроти (під мікроскопом)

  • 25-30% — так заточують ножі для екстремальних умов застосування, такі ножі повинні працювати на совість довго без «позаштатної» заточки. Це мисливські та туристичні ножі;
  • 30-40% — для ножів, які ріжуть картон, шланги, килими, для інших обробних і важких робіт.

Про кут заточування ножа

Шліфування ножа допомагає прибрати задирки, утворені в результаті заточування бруском великої зернистості. Подальший вплив дрібним зерном за рахунок кругових рухів бруском, не дасть ножу затупитися швидко.

Щоб повернути ножа бажану гостроту, потрібно періодично його точити. Для цього існують різні методи і різні інструменти про які ми сьогодні поговорили. Тепер ви знаєте, як здійснити це «хазяйське» справу в домашніх умовах. Успіху і тільки гострих ножів у Вашому домі!

Як правильно точити ніж на камені. Посібник для новачків

Як легко і просто заточити ніж на наждаку

Кут заточування ножа — найважливіша його характеристика

В руках професіонала ніж може стати точним інструментом або зброєю. Різноманітність можливостей інструменту вражає — від заточення олівців до бойового застосування.

Кут заточування ножа

При цьому ефективність багаторазово зросте, якщо забезпечити правильний кут заточування ножа. Багатовікове його використання сформувало на тільки різноманітні традиції, але і науковий підхід до форми леза.

Якщо ви купуєте якісний ніж, він має оптимальний кут граней, сформований заводом виробником або майстром. У процесі використання (якщо ви купили інструмент не для колекційного зберігання), ріжучакромка неминуче притупляється.

Можна віддати клинок в заточку професіоналам, але справжній власник виконує цю роботу самостійно. При наявності навичок і спеціальних пристосувань якість вістря виходить не гірше, ніж в заводських умовах.

Наявність дорогого устаткування саме по собі не гарантує правильну обробку ріжучої кромки. Необхідно витримувати правильні кути заточування в залежності від роду виконуваних робіт.

ВАЖЛИВО! У будь-якого ножа існує кілька площин, кожна з них має свій градус відхилення по відношенню до площини.

Для розуміння процесу розглянемо пристрій мисливського ножа

Відразу обмовимося, що такий клинок вимагає дозволу на носіння, оскільки він є холодною зброєю. Незалежно, застосовуєте ви його за призначенням, або він висить на килимі в якості прикраси інтер’єру.

Кут заточування ножа

Основні частини ножа — рукоятка (1) і власне лезо, або клинок (2). Правильний клинок відповідає довжині всього інструменту, тобто його площину (8) простягається уздовж осі (14) від носика (25) до гайки (3), що фіксує держак (5).

На задній частині площині отформовивается або приварюється втулка (7), яка за допомогою потиличного наконечника (15) фіксує рукоять. У мисливських ножів в потилиці може бути отвір (16) для шкіряного ременя.

Рукоять відокремлена від леза окуттям (6). Це не просто ручка, вона має досить складну конструкцію. Спинка (4) і черевце (17) зручно лежать в руці. Для фіксації можуть бути передбачені подпальцевие виїмка (18) і виріз (20). Щоб рука не зіскочила при прямому ударі — встановлений обмежувач, або ікло (19).

Клинок має ще більше складових частин. Зверху простягається обух (11), як у сокири. До носика він переходить в скіс (12), що має власну ріжучу кромку (13).

Уздовж площині виштамповивают Кровосток, або дол (10). Далі слід спуск (23), кут заточки якого так само важливий, як і вістря. Разом з підйомом (24) він формує основу геометрії клинка.

Ребро заточки (9) відокремлює спуск від площини. Від рукояті в сторону вістря слід п’ята (21) — частина леза, яка не потребує заточування. Далі — ріжучакромка (22).

ВАЖЛИВО! Кут заточування ножа це не тільки ріжучакромка, в параметрах також вказується кут спуску.

Крім ножів з двома площинами заточки, існують клинки без спуску. У такій конструкції або відсутній ребро заточки, і ріжучакромка формується безпосередньо від обуха, або площині до ребра паралельні один одному.

Кут заточування ножа

  1. фінський ніж — клиноподібна форма;
  2. площині паралельні, після ребра заточування формується клин;
  3. бритвенная заточка, зворотна лінза;
  4. увігнута з підведенням, виражені ребра;
  5. японська заточка, спрощений варіант;
  6. клиноподібна заточка без ребра, плавний перехід від площини до ріжучої кромці;
  7. пряма лінза, ріжучакромка формується від обуха.

Для правильної обробки і обслуговування інструменту, існує таблиця кутів заточування ножів.

Навіть таке розмаїття не дає повне уявлення про всі форми клинків. Крім того, професіонали самі визначають, який кут заточки необхідний для тих чи інших видів робіт, у відповідність до особистих переваг.

Пристосування для виставлення кута при обробці ножа

Кут заточування ножа

Клинок фіксується на станині, поперек осі. У підставі верстата встановлена ​​штанга, по якій вертикально переміщається шарнір.

Змінюючи його висоту, можна з високою точністю виставити кут заточування леза. Від шарніра до ножа розміщена напрямна, по якій поперек ріжучої кромки рухається каретка з закріпленим наждаковим каменем. Змінюючи кут — можна виправити спуск і кромку.

Єдиний недолік цього пристосування — рух під кутом 90 ° до леза можливо лише посередині ножа. Ближче до рукояті або носика наждак точить під кутом. Чим довше напрямна — тим менше похибка. Проте — більшість власників якісних клинків користуються саме такими верстатами.

Всі тонкощі заточування ножів в домашніх умовах в цьому відео. Детально про помилки, які ми допускаємо в прагненні заточити ніж до ідеальної гостроти.

Як визначити кут заточування ножа, якщо ці дані не вказані в паспорті?

Найпростіший спосіб — за допомогою ножиць.

Кут заточування ножа

Прикладіть ножиці до ріжучої кромці, а потім до спуску. Виміряйте кут транспортиром. У такого способу дуже велика похибка, і підходить він лише для великого інструменту.
Для особливо вимогливих фахівців із заточування існують спеціальні кутоміри для ножів.

Кут заточування ножа

Це професійний інструмент, і вартість його досить висока. Однак, якщо у вас в колекції кілька дорогих якісних клинків — таке пристосування має бути в арсеналі.

ВАЖЛИВО! Відразу після придбання нового ножа (до першого використання), зніміть геометричні показники, і зафіксуйте їх. Після застосування площині можуть сточиться під різними кутами.

Дивіться докладний відео, заточка ножів з різними кутами спусків клинка.

Головна »Обробка» Кут заточування кухонного ножа: який оптимальний і правильний — таблиця

Кут заточування кухонного ножа: який оптимальний і правильний — таблиця

У давнину виготовлення холодної зброї вважалося мистецтвом. У наш час вже немає необхідності виготовляти мечі, але збереглася гостра потреба в ножах. Вони перестали бути зброєю і стали інструментом роботи професіоналів.

Кут заточування ножа

Складно собі уявити хорошого кухаря без якісного ножа, зазвичай арсенал для кухні включає в себе не менше 8 різних видів. Саме з їх допомогою можна зробити найтоншу нарізку або стейк потрібної товщини. Фахівці фірми Трамонтіна вважають, що має значення сталь і правильний кут заточування кухонного ножа, з яким буде працювати кухар.

Принципи виготовлення і заточування

Залежно від професійних цілей і призначення інструменту вибирається певна форма леза, його товщина і нахил ріжучої кромки. Саме з правильним нахилом лезо буде різати найнепіддатливіші фактури.

Кут заточування ножа

Який саме потрібно нахил для сточування? Це секрет професіоналів. Звичайно ж, домагаючись такого ефекту, потрібно не забувати про безпеку, в цьому також приходить на допомогу цей самий кут, який забезпечує правильний рез тільки при певному робочому положенні інструменту.

Оптимальний кут заточення кухонних ножів також передбачає максимальний тиск на ріжучий матеріал саме в певному положенні. Змінивши цей нахил, можна банально зіпсувати лезо. На цьому етапі варто відразу зробити зауваження, що далеко не всі моделі вимагають заточування, а професійні або кухарські Трамонтіна і Ланськи рекомендується піддавати тільки обробці кваліфікованим майстром, щоб не зіпсувати лезо. В силу конструкційних особливостей оптимальний нахил ріжучої кромки залежить від способу використання.

Довідкові дані по кутах заточення ножів

Таблиця кутів заточування кухонних ножів і інструменту різного призначення

Тип ріжучого інструменту

Найгострішими вважаються моделі з лезом 50 °, такі версії при певній марці стали можуть перерубувати цвяхи. Підібрати оптимальний варіант допоможе таблиця і рекомендації. Ви можете самостійно варіювати нахил в рамках рекомендованого в таблиці діапазону, роблячи свій варіант клинка.

Форми і ступінь гостроти

При заточуванні леза варто мати поняття про конструкційних термінах, про які може йти мова. Назви, які можуть зацікавити, показані на малюнку (див. Фото нижче).

Майстри при підготовці ножових лез враховують нахили:

Щоб визначити, який саме точний нахил при певних конструкціях, слід вивчити літературу по виготовленню клинків.

Кут заточування ножа

Міцність і гострота також залежать від форми клинка, що в зрозумілій формі продемонстровано на другому малюнку, нахил мікроподводов може варіюватися в межах діапазону, зазначеного в таблиці.

Виходячи з креслення, випливають професійні рекомендації:

  • Потрібно дотримати співвідношення і форму між головним спуском клинка і лезом;
  • Міцне лезо буде являти собою форму трапеції;
  • Гостре лезо — трикутник з гострою вершиною близько 30-40 градусів;
  • Гострота залежить від мікроподводов;
  • Вищим пілотажем є виготовлення опуклого леза.

Кут заточування ножа

Професійні майстри заточують леза на ручному інструменті, а для перевірки нахилу використовують парафін, ручні вимірювачі. При такому способі дотримати точність можуть тільки висококласні професіонали, в основному на заводах використовуються для цих цілей прецизійні верстати, які забезпечені спеціальним вимірювальним обладнанням. Завдяки чому досягається висока точність вироби і його оптимальні параметри, які залежать від призначення ріжучого інструменту.

Кут заточування ножа

Ручний верстат зі змінними кутовими параметрами.

Професійний різальний інструмент: особливості брендів Трамонтіна і Ланськи

Дані бренди є два абсолютно різних напрямки ріжучих інструментів. Йдеться про вироби для шеф-кухарів і вдома, у другому випадку про висококласних складаних ножах. При різниці у використанні принципи заточування леза зберігаються, і вони пов’язані з ергономічними характеристиками.

Кут заточування ножа

Наприклад, який кут заточки у кухонних ножів? Він залежить від способу використання, тобто від того, що робить цим лезом шеф-кухар. Він буде робити це в певному положенні і з певним нахилом, для різних цілей підходить великий клинок або вузький. Професійні бренди розробляють кожну модель, враховуючи всі тонкощі виготовлення та використання.

Кут заточування ножа

Складані ножі Lansky відрізняються концептуальної товщиною клинка. Tramontina також відрізняються за характером використання і особливостей заточування. Наприклад, в асортименті Tramontina є кілька моделей для барбекю, м’яса, його оброблення, обвалки, овочів, для стейків, універсальні кухонні. Всі вони відрізняються формою і мають зручну для роботи гостроту.

Японські ножі, які не потребують заточування

У продажу можна зустріти японські та магнітні версії. Перші відносяться до самозагострювальне, другі — до не вимагає заточування. Японські моделі виготовлені зі спеціального виду стали, яка відновлює свою структуру завдяки гнучким зв’язків кристалічної решітки. Після використання через деякий час у вас буде знову добре наточеними ріжучий інструмент. При цьому кут заточування японських кухонних ножів характерний тільки для однієї сторони, яка заточується за аналогією з самурайськими мечами.

Кут заточування ножа

Не вимагають відновлення гостроти леза і магнітні моделі. У цьому випадку мова йде про збереження магнітного шару, такі версії максимально довго зберігають гостроту металу. Що вибрати для особистих і професійних цілей, порадити складно. Японські моделі ідеально підійдуть для жінок, які не вміють заточувати інструмент. Tramontina виключно довго зберігають гостроту, а підтримка в потрібному стані — це приємне хобі для справжніх чоловіків.

Перед самостійним заточуванням леза рекомендуємо переглянути навчальне відео або взяти майстер-клас у знаючого майстра. Не забувайте, що ножі — це витвір мистецтва.

Додати коментар

кут заточки кухонного ножа

Незважаючи на велику кількість механізації на кухні — ніж був і залишається інструментом №1. Ніякі блендери, м’ясорубки і комбайни не зможуть настільки точно і порційно розділити продукт на шматочки, як хороший клинок. З його допомогою ви повністю контролюєте ситуацію.

Кут заточування ножа

Будь-який інструмент потребує обслуговування, кухонний ніж не виняток. Періодично його необхідно точити.

Чому ніж тупиться занадто швидко?

  1. Використання будь-яких обробних дощок, крім дерев’яних, негативно впливає на гостроту кромки. Камінь і скло моментально скругляют ріжучу частину. Пластикова дошка тупить вістря не так швидко, але все одно менше дружелюбна до леза, ніж дерево;
  2. Кістки і сухожилля. Природна твердість цих складових туш тварин або птахів, змушує приводити в порядок ріжучу кромку після кожного оброблення м’яса. Недалеко пішли і кісточки фруктів;
  3. Риб’яча луска і кістки. Якщо нарізати неочищену рибу, міцна луска сточує вістря досить швидко;
  4. Брудні овочі. Пісок і грудочки землі на поверхні картоплі або моркви, сточують ваш інструмент не гірше наждачного паперу. Перед очищенням або нарізкою, овочі необхідно ретельно помити;
  5. Неправильне зберігання. Ніж, що лежить в купі металевих столових приборів, швидко приходить в непридатність. Краще зберігати його на магнітних тримачів або в спеціальних підставках.

Кут заточування ножа

Як правильно точити кухонні ножі?

Зрозуміло, ніяких директивних документів, що визначають порядок заточування немає. Однак багатовіковий досвід використання популярного пристосування, дозволяє сформувати деякі правила. Перш за все, треба знати, під яким кутом точити різні типи клинків:

Кут заточування ножа

Призначення і умови застосування

Столові ножі. Призначені для оброблення готової їжі в тарілці. Не вимагають особливої ​​гостроти, але швидко тупляться про кераміку столових приладів.

Кухонні ножі для побутового використання. Оброблення і нарізка сирих продуктів, невисока інтенсивність використання. Робота проводиться як на дерев’яних, так і на дошках з більш твердим покриттям.

Інтенсивне застосування на дерев’яних обробних поверхнях.

Кухарські, для обробки риби в промислових масштабах. Тут немає компромісів між довговічністю і гостротою. Необхідна регулярна заточка.

Ножі для професійної обробки овочів. Також застосовуються і на домашній кухні.

Туристичні та мисливські ножі 1 типу, для оброблення м’яких продуктів, обробки овочів. Акцент в сторону гостроти леза.

Туристичні та мисливські ножі 2 типу, для обробки риби і туш тварин, обробки дерева. Акцент в сторону стійкості до затуплення.

Обробні і обваловочние. З їх допомогою обробляють м’ясо, відділяючи його від кістки. Ріжуть сухожилля і хрящі.

Загальне правило при виборі кута заточування наступне:

Чим менше кут — тим гостріше кромка і гірше зносостійкість. Гострі клинки швидше тупляться. Відповідно тупий кут підвищує стійкість до затуплення, але знижує здатність якісно різати.

Під кутом заточки розуміється величина між віссю симетрії і площиною ріжучої кромки.

Кут заточування ножа

Крім того, поверхня ножа нелінійна. Вона складається з кількох компонентів, у кожного з яких свій кут.

Кут заточування ножа

Для заточки можна і потрібно застосовувати різні пристосування. Ясна річ, можна просто нагострити лезо на бруски або доопрацювати правилом. Але все ж, краще придбати відповідний верстат, хай навіть примітивний:

Ручна заточка.
Верстат являє собою фіксатор для закріплення клинка, і шарнірну систему зі змінними абразивними каменями.

Кут заточування ножа

Регулюючи висоту шарніра, ви міняєте кут заточування ріжучої кромки. Рухаючи штангу з встановленим наждаком уздовж леза, виробляєте рівномірну заточку під однаковим кутом протягом усього ножа.

Змінні точильні камені з різною зернистістю дозволяють поетапно виконувати різні стадії заточування — від грубого додання первісної форми до фінішної доведення, або правки.
Переваги — висока якість обробки і точність кута.

Недолік — робота виконується занадто довго.

Таке пристосування можна купити в магазині, або зробити самому. Незважаючи на неестетичний зовнішній вигляд — функціонал загострювальної верстата, виготовленого з підручних засобів — на висоті.

Кут заточування ножа

Принцип дії простий — ви робите зворотно-поступальні рухи поперек ріжучої кромки, а положення наждака контролюється направляючої.

Кут заточування ножа

Механічна заточка.
У даній системі використовується обертовий абразив — точильний верстат.

Кут заточування ножа

Ніж фіксується в затиску, який може вільно переміщатися по горизонталі поперек обертання наждака. Кут заточування на верстаті (він же кут торкання) не змінюється під час роботи.

Досить виконати 2-3 руху, і Електроточило додасть необхідну форму ріжучої кромці. Потім ніж перевертається, і процедура повторюється з іншого боку.

Переваги — висока швидкість, мінімум зусиль, що докладаються.

Недолік — незручність зміни точильного каменю. Тому часто, заточений ніж вимагає доведення.

Мусат (правило).
Являє собою абразивний металевий стрижень, схожий на круглий напилок.

Кут заточування ножа

З зусиллям проводячи лезом по його поверхні — ви рівняти кромку, позбавляючись від задирок. Метал, з якого виготовлений Мусатов — намагнічений. Це забезпечує «прилипання» ножа при правці, і перешкоджає осипання тирси на підлогу або стіл. Тому пристосування популярно у кухарів.

Брусок.
Точильний камінь з дрібним оксамитовим зерном.

Кут заточування ножа

З його допомогою можна як нагострити (правда це буде довгий і кропіткий процес), так і виправити лезо, довівши його до ідеалу. Недолік — необхідність ручного контролю за кутом заточки. Справжні професіонали завжди проводять фінішну правку вручну, після кожного руху прискіпливо оглядаючи поверхню.

японський дизайн

Більшість ножів мають симетричну форму ріжучої кромки. Однак у японських кухонних ножів заточена лише одна сторона. Та, яка відсікає відрізаний продукт від основної маси. Ця традиція прийшла від технології виготовлення самурайських мечів.

Кут заточування ножа

Сторона, яка прилягає до заготівлі — злегка увігнута. Підведення складається з трьох площин, середня з яких злегка опукла. Переходи між площинами згладжені.

Ріжуча кромка дуже вузька, іноді здається — що її немає, і рез проводиться за допомогою нижньої кромки підведення. Як точити справжніх «японців» — знають тільки фахівці.

Можна механічно скопіювати технологію, але це не дасть 100% результату. Про ставлення до ріжучих предметів японських кухарів красномовно свідчить такий факт:

На кухні є два однакових комплекту ножів. В кінці робочого дня, ножі заточуються або тільки правляться, і відправляються на відпочинок протягом 24 годин. Робота проводиться відпочив комплектом. Вважається, що у кухонних ножів після заточки сталь стає неспокійною, і кромка може втратити форму при навантаженні. А за добу метал «заспокоюється» і набуває особливої ​​твердість.

Кут заточування ножа
Відео на тему: «Як правильно заточити кухонний ніж».

Поділитися з друзями:


Внимание, только СЕГОДНЯ!
Закладка Постоянная ссылка.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *